Segue a íntegra do artigo escrito pelo nosso consultor, Alexandre Campos, publicado na revista Exame.
O artigo também já havia sido publicado na revista Alfa.
Cachaça de alambique se beneficia de nossa rica biodiversidade, sendo envelhecida com bons resultados em diversas madeiras além do carvalho
Não é difícil depararmos com textos dizendo que a cachaça é uma bebida que não deve nada a nenhuma outra. Há quem clame por menos preconceito e revele um sentimento ufanista da década de 60, afirmando que a cachaça é a única bebida genuinamente brasileira; por isso, temos de apreciá-la em detrimento dos destilados e fermentados “gringos”, e ponto final.
A discussão, via de regra, se perde em adjetivações nacionalistas e sentimentais, em que os participantes se esquecem de responder a perguntas básicas, como: Por que a cachaça não fica a dever a nenhuma outra bebida? Por que ela é especial? Enfim, por que a cachaça é uma bebida complexa?
Em primeiro lugar, entende-se por destilados complexos os que combinam dois métodos especiais de produção:
1. Destilação em alambiques de cobre (pot stills)
2. Maturação em barris de madeira
Diferentemente dos destiladores industriais — chamados também destiladores de coluna —, os alambiques de cobre conferem maior corpo, densidade, sabores e aromas aos destilados. E a maturação em barris confere uma gama ainda maior dessas desejáveis características ao produto final.
Dos inúmeros tipos de destilados existentes no mundo, apenas sete são produzidos pela combinação dos dois processos acima: armagnac, cachaça, calvado, cognac, rum, tequila e whisky. Sendo que o cognac é destilado apenas em alambiques de cobre, e a maioria dos armagnacs e calvados também.
Tudo bem que grande parte das cachaças, dos runs, das tequilas e dos whiskies são produzidos em larga escala em destiladores industriais. Mas quando esses destilados provêm de alambiques de cobre, com posterior maturação em barris, passamos a falar de bebidas especiais que merecem atenção e respeito.
A vodka, por exemplo, apesar de ser um destilado apreciado pela coquetelaria por sua versatilidade e neutralidade, não apresenta complexidade. Produzi-la é, de fato, muito simples. Basicamente, destila-se um mosto fermentado de batata, centeio, trigo ou uva em destiladores industriais, e a bebida já está pronta para consumo.
Alguns afirmam, equivocadamente, que a complexidade da vodka está em suas múltiplas destilações. Ora, se destilarmos uma bebida inúmeras vezes terminamos, no limite, com álcool puro, não é mesmo?
A complexidade em produzir um destilado não está, portanto, no número de destilações, mas sim em combinar a destilação em alambiques de cobre com o posterior envelhecimento em barris, ambos os processos requerendo técnicas e habilidades especiais de produção.
É certo que dois destilados se diferenciam dos demais, quanto à complexidade: o whisky single malt escocês e a cachaça de alambique (também conhecida como artesanal). Os dois são produzidos em alambiques de cobre. O primeiro se destaca, ainda, pela enorme variedade de barris de carvalho que se usam em sua maturação. Encontramos, por exemplo, single malts escoceses envelhecidos em barris de carvalho que maturaram previamente vinho jerez, vinho sauternes, vinho do porto, vinho tokaji, whiskey bourbon e por aí vai.
Já a cachaça de alambique se beneficia de nossa rica biodiversidade, sendo envelhecida com bons resultados em diversas madeiras além do carvalho, como amburana, bálsamo, cerejeira e ipê, entre outras. Até pau-brasil é usado para envelhecer cachaça!
A combinação alambique de cobre mais envelhecimento em barris é, portanto, crucial na produção de uma bebida complexa como a cachaça de alambique. E podemos citar excelentes exemplares produzidos em nossa terrinha como as cachaças Anísio Santiago, Salinas, Sapucaia, Vale Verde e Weber Haus.
Esquecemos os destilados de alambique de armagnac, calvado, cognac, rum e tequila? Não: trata-se, sem dúvida, de destilados complexos, mas com pouca variedade em termos de métodos de envelhecimento. O armagnac, calvado, e cognac são envelhecidos basicamente em barris de carvalho limousin e tronçais, e o rum e a tequila em barris de carvalho que maturaram previamente whiskey americano.
Ainda que reste muito por fazer em prol do desenvolvimento de cachaças premium, endossamos aqui a admiração e o valor que merecem as nossas cachaças de alambique. Podemos até dizer que a palavra “cachaceiro” deixou de ser ofensa, sendo aprimorada para “cachacier”, a que têm direito os poucos que, realmente, conhecem e sabem degustar a bebida que é a cara do Brasil.
enviando...
