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Arquivo da tag: Cachaça
Os apreciadores de uma boa cachaça, como a gente, terão a oportunidade de aprimorar os seus paladares no novo curso do Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça (ESALQ-USP).
O “Treinamento em Qualidade Sensorial da Cachaça”, nos dias 26 e 27 de junho, tem como ênfase capacitar os participantes a reconhecer e aperfeiçoar a percepção sensorial da cachaça, identificar qualidades e defeitos na bebida, inovação e geração de novos produtos mediante aprimoramento dos sentidos.
Quando: 26 e 27 de junho das 8h30 às 18h
Carga horária: 16 horas
Valor: R$ 890 até 31/05 e R$ 990 após essa data
Onde: Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, na Av.Pádua Dias, 11, em Piracicaba, SP.
Perfil do evento: A cachaça é o principal destilado produzido e consumido no Brasil, porém ainda é pouco reconhecido no mercado internacional. A expansão do produto depende principalmente da sua qualidade química e sensorial. O conceito de qualidade sensorial engloba aspectos reconhecidos via órgãos do sentido e que determinam a identificação e classificação da bebida. A capacitação ao uso de ferramentas sensoriais, desenvolvidas especificamente para cachaça, amplia o reconhecimento da qualidade do destilado e gera embasamento para inovação.
Objetivos:
- Relacionar as etapas do processo de produção com a influência sensorial no produto final
- Treinar os principais sentidos (visão, olfato e paladar) mediante testes práticos
- Capacitar ao uso das principais ferramentas sensoriais desenvolvidas especificamente para análise da cachaça, incluindo o “Mapa de Aromas da Cachaça”
- Apresentar metodologias sensoriais direcionadas para inovação em cachaças
- Diferenciar os tipos, origens e classificações da cachaça a partir do contexto sensorial
- Reconhecer importantes regiões produtoras do Brasil e seus produtos
Inscrições: http://fealq.org.br/informacoes-do-evento/?id=256
Corpo docente
Dr. André Ricardo Alcarde – Eng. Agrônomo, Mestre e Doutor pela ESALQ/USP. Pós-Doutorado em fermentação e destilação pelo INRA (InstitutNational de laRechercheAgronomique – Montpellier, França). Professor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN/ESALQ/USP), com atuação na área de tecnologia da produção de bebidas fermentadas e destiladas.
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4706863J6
Aline Bortoletto – Doutoranda e pesquisadora do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB – ESALQ-USP). Cientista de Alimentos formada pela ESALQ-USP, com especialização em compostos de aromas, envelhecimento de bebidas alcoólicas, análise sensorial e psicologia cognitiva, na AGROSUP Dijon e no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV – Université de Bourgogne, França).
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4266779Z0e
Nosso especialista em destilados, Alexandre Campos, participou do programa Brasilidade da TV Câmara sobre Cachaça.
No vídeo e texto a seguir os produtores do programa relatam um pouco sobre a história do nosso grande destilado.
“A cachaça é quase tão antiga quanto o próprio Brasil. Surgiu junto com a introdução da cana-de-açúcar e já nasceu clandestina, pois concorria com o vinho e a bagaceira produzidos em Portugal.
De tão popular e consumida, era usada como moeda de troca no comércio de escravos que vinham da África, o que motivou a primeira grande rebelião do Brasil Colônia, a Revolta da Cachaça, em 1660. Já legalizada, foi o primeiro produto produzido no Brasil a ser exportado para a Austrália, então colônia britânica no século XVIII.
Apesar de muito apreciada e amplamente consumida, perdeu prestígio a partir do ciclo do café, no século XIX, passando a ser associada ao povão: virou “bebida de ralé”. Só no final do século passado é que passou a ser novamente valorizada pelos brasileiros. Ganhou qualidade e hoje é envelhecida em barris de madeira, igual a outros destilados famosos como uísque e conhaque.
Celebrada até em animação dos Estúdios Disney, a cachaça é um dos produtos mais fortemente associados à brasilidade fora do país.”.
Um parabéns e um brinde ao nosso grande destilado no “seu dia”!
E nas palavras de César Adames, nosso colunista e colaborador, para comemorar a data a cachaça Cambraia começa sua terceira edição do Conexão Cambraia. Ao todo são 14 bares que aceitaram o desafio de criar dois drinks com a cachaça Cambraia envelhecida durante 12 meses em barris de carvalho francês.
O Dia Nacional da Cachaça, 13 de Setembro, foi instituído em 2010 pela Comissão de Educação e Cultura da Câmara dos Deputados. A escolha da data está ligada à história: em 13 de Setembro de 1661 aconteceu o que é conhecida como a Revolta da Cachaça, uma revolta popular contra a colônia portuguesa pela legalização da cachaça que, até, então, era proibida.
O Conexão Cambraia vai até dia 11 de Outubro nos bares/restaurantes paulistas: Número, Desembargador, Veríssimo, Tabacaria Ranieri, Platz, Na Mata Café, Paribar, Barnaldo Lucrécia, Dois Irmãos, Olld Bar, Boteco Mandinga, Bar do A Mineira, Frango e Dim Buteco.
Conforme matéria veiculada pelo jornal Folha de São Paulo, um estudo realizado na ESALQ/USP buscou comparar a cachaça ao whisky e cognac.
A pesquisadora Aline Marques Bortoletto criou uma cachaça nos laboratórios do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP. Ela foi avaliando a cachaça em várias etapas de sua maturação desde 2012 e submeteu a bebida a uma bateria de análises químicas e de cor, aroma, sabor e teor alcoólico.
A medida que a cachaça envelhecia era comparada a 20 diferentes marcas de whisky e cognac nos aspectos analisados. Tudo muito criterioso e acadêmico.
O resultado foi bastante interessante. Com apenas 1 ano e meio de maturação a cachaça superou os whiskies e cognacs em todos os aspectos pesquisados. Isso não quer dizer, entretanto, que a cachaça seja “superior” aos outros dois destilados, mas apenas que ela conseguiu: i) extrair mais componentes da madeira que impactaram positivamente a bebida e ii) adquirir menos contaminantes.
Somos um dos primeiros a valorizar nosso belo destilado, porém, cabem ressalvas de nossa parte ao estudo em questão. A primeira é em relação a “amostra”. Seria pertinente perguntar se as 20 versões escolhidas pela pesquisadora representam whiskies e cognacs de qualidade. Sabemos, por exemplo, que whiskies do tipo single malt apresentam normalmente características de aroma e sabores superiores aos blendeds. Assim como existem cachaças de qualidade duvidosa, existem também whiskies e cognacs de má qualidade.
A segunda ressalva está na questão do envelhecimento. A cachaça “controlada” em laboratório na ESALQ foi maturada em barris de primeiro uso de carvalho francês e americano. E é notório que o carvalho é a melhor madeira para envelhecimento de destilados, ainda mais o de primeiro uso que tem maior capacidade de impactar positivamente a bebida que barris de segundo e terceiro uso. E como ficam as cachaças envelhecidas em outras madeiras, que são a maioria no mercado?
A terceira ressalva é saber se nossos produtores conseguem reproduzir em uma escala maior o ambiente controlado do laboratório da ESALQ/USP.
Em que pese nossos questionamentos, achamos o estudo interessante e importante no aprimoramento de nossa grande bebida. Ao contrário do que muitos pensam, a cachaça tem sim um lugar garantido entre os melhores destilados do mundo. Quando produzida de forma correta e bem envelhecida ela está, sem dúvida, no mesmo patamar de belos whiskies, cognacs e rums.
O passo a passo do estudo da pesquisadora Aline Marques Bortoletto, conforme publicado na Folha de São Paulo.
Publicado em Cachaças de Alambique, Curiosidades & Educação
Com a tag Cachaça, Cognac, Rum, Whisky
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Por Alexandre Campos
Eleger as melhores cachaças do Brasil não é um tarefa fácil. Afinal, contamos com mais de 30 mil produtores espalhados por todo esse nosso imenso país. Mas foi exatamente essa a tarefa da “Cúpula da Cachaça”, um grupo seleto de 11 especialistas na bebida.
Tudo bem que os especialistas contaram inicialmente com a ajuda do público que por votação on-line no site da “Cúpula”, www.cupuladacachaca.com.br, indicou os 250 melhores exemplares de nosso destilado. Deste universo pré-selecionado pelo público um grupo de 30 especialistas elegeu as 60 melhores cachaças que foram degustadas às cegas pela “Cúpula” para se chegar ao ranking das 50 melhores cachaças do Brasil.
A avaliação levou em consideração critérios de análise sensorial. Uma ficha técnica foi criada de forma a que os participantes da “Cúpula da Cachaça” dessem suas notas a 13 quesitos divididos em quatro categorias: análise visual, olfativa, gustativa e final.
A iniciativa dos membros da “Cúpula” foi sensacional. Obviamente que nenhum ranking é perfeito. Eu senti falta entre as melhores, por exemplo, da Cachaça Santa Terezinha e da Cachaça do Ministro. Porém, entendo que essas cachaças não são conhecidas do público e não foram, portanto, pré-selecionadas na lista das 60 a serem avaliadas pelos experts. Mas gostei muito de ver a Tabaroa na lista final. Achei que o público não fosse colacá-la entre as 50. E gostei também de ver a Magnífica Solera, Weber Haus e Leblon Merlet entre as dez primeiras.
A grande campeã foi a Vale Verde 12 anos!
O ranking da “Cúpula da Cachaça” é válido até 2016 quando o grupo se reunirá novamente para realizar uma nova avaliação.
Veja a lista das 50 melhores cachaças do Brasil:
1. Vale Verde 12 anos
Região: Betim (MG)
Envelhecimento: 12 anos
Madeira: carvalho
Equilíbrio perfeito no nariz e boca. Aroma de frutas secas, coco e baunilha. Final elegante com notas de cereja (R$ 554, no Empório Chiappetta).
2. Magnífica Reserva Soleira
Região: Miguel Pereira (RJ)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Aromas amendoados, madeira bem trabalhada. Encorpada, com acidez baixa e doçura proveniente do carvalho. Combina com carnes de caça, como paca (R$ 208, no Empório Chiappetta).
3. Boazinha
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: bálsamo
Aroma marcante de fubá, encorpada, agradável na boca. Sabor adocicado, lembrando baunilha e coco. Baixa acidez (R$ 18,60, na Bandeira Paulista).
4. Reserva do Gerente
Região: Guarapari (ES)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: carvalho
Dourada, boa viscosidade, de natureza alcóolica suave, no aroma e sabor. Macia na boca, com toques de castanha. Retrogosto harmônico e agradável (R$ 47, no Empório Chiappetta).
5. Anísio Santiago – Havana
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 8 anos
Madeira: bálsamo
Cor dourado brilhante, aroma intenso de especiarias, com destaque para o anis. Encorpada, é agradável na boca e acompanha bem queijos como gorgonzola (R$ 356, na Casa Santa Luzia).
6. Leblon Signature Merlet
Região: Patos (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho francês
mbar, tem aroma intenso de baunilha e bolo inglês. Sabor adocicado, untuoso. Bebida elegante, remete a bons conhaques. Acompanha bem sobremesas e chocolate (R$ 72, 375 ml, no A Rota do Acarajé).
7. Companheira Extra Premium
Região: Jandaia do Sul (PR)
Envelhecimento: 8 anos
Madeira: carvalho
Aroma marcante de coco, levemente adocicada com toques de figo seco e baunilha. Encorpada, com final de boca untuoso (R$ 126, no Empório Chiappetta).
8. Germana Heritage
Região: Nova União (MG)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: bálsamo e carvalho
De coloração âmbar, tem notas herbais, com aroma marcante de baunilha e doce de banana. Baixa acidez (R$ 313, na Casa Santa Luzia).
9. Weber Haus
Região: Ivoti (RS)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: Cabreúva e carvalho
Cor brilhante, aroma com toques de castanhas e amêndoas, bom equilíbrio entre álcool e ésteres (compostos aromáticos). Combina com queijo e frutas (R$ 55, no A Rota do Acarajé).
10. Canarinha
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: bálsamo
Aroma pungente, notas de baunilha, toque de especiarias, com destaque para o anis estrelado. Cachaça potente, faz bom contraponto a doçura de coquetéis com vermute (R$ 122,80, na Bandeira Paulista).
11. Nega Fulô
Região: Nova Friburgo (RJ)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Visual leve, com boa perlage (nem muito oleosa, nem muito aguada). Nariz bastante floral. Sabor frutado, com final de madeira.
12. Salineira
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: bálsamo
Aroma de especiarias, com predominância do anis estrelado. Encorpada e equilibrada, com final abaunilhado.
13. Casa Bucco 6 anos
Região: Bento Gonçalves (RS)
Envelhecimento: 6 anos
Madeira: carvalho e bálsamo
Bastante equilibrada. É suave, com aromas frutados e acidez baixa. Na boca, revela surpreendentes notas picantes muito bem integradas.
14. Porto Morretes Ouro
Região: Morretes (PR)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Âmbar, com aromas de coco e baunilha, típicos do carvalho. Acidez baixa, com final de boca longo e adocicado.
15. Ypióca Ouro
Região: Maraguape (CE)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: carvalho
Aroma de nozes e amêndoas, presença marcante de álcool no nariz. Sabor bastante adocicado com fundo pronunciado de baunilha.
16. Weber Haus Extra Premium 6 anos
Região: Ivoti (RS)
Envelhecimento: 6 anos
Madeira: carvalho e bálsamo
Cristalina, aroma herbal fresco, bom equilíbrio entre álcool e acidez. Combina com uma fatia de caju com flor de sal.
17. Salinas
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Leve, mas encorpada. Aroma adocicado, com notas de frutas tropicais, final seco e prolongado. Sutil, refinada. Vai bem com carnes vermelhas.
18. Seleta
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Coloração levemente dourada, aroma marcante de umburana. Sabores de baunilha bem pontuados pelo álcool.
19. Canabella
Região: Paraibuna (SP)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: jequitibá, castanheira, umburana
Coloração brilhante, olfativo suave, com madeira presente e fundo que lembra frutas secas. Por ser mais adocicada, pode acompanhar o café.
20. Bento Albino
Região: Maquiné (RS)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho
Aroma frutado, lembrando frutas tropicais como banana e manga. Tem sabor levemente adocicado puxando para castanhas e amêndoas.
21. Vale Verde Extra Premium
Região: Betim (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Dourada com aroma marcante de baunilha e sabor de fruta madura. Tem álcool suave, com aromas e sabores bem integrados. Ideal para se tomar pura.
22. Dona Beja
Região: Araxá (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Visual e olfato muito bom. Aroma suave, levemente seco. Sabores de natureza frutada com álcool presente. Encorpada.
23. Da Quinta – Umburana
Região: Carmo (MG)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: umburana
Apesar da coloração clara, tem aroma adocicado, frutado com toques de especiarias que remetem à madeira. Acompanha bem castanhas e petiscos salgados.
24. Tabaroa
Região: Prados (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho
Dourada, de aroma adocicado, com toques de especiarias e sabor pungente com notas de cravo e canela.
25. Rainha do Vale
Região: Belo Vale (MG)
Envelhecimento: 18 meses
Madeira: Jequitibá
Aroma alcoólica com fundo levemente herbal. Suave na boca, com final persistente e untuoso. Boa para ser tomada como aperitivo antes das refeições.
26. Germana Ultra Premium
Região: Nova União (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho francês
Cor dourada brilhante, aroma de bolo assando, levemente maltado. Sabor equilibrado de baunilha, puxando para o adocicado, com final longo e seco.
27. Santo Grau – Minas Gerais
Região: Coronel Xavier Chaves (MG)
Armazenada: 6 meses
Inox
Sutil aroma herbal, tem acidez equilibrada e traduz bem a cachaça brasileira. Encorpada e untuosa na boca. Referência de boa cachaça branca.
28. Sinhá Brasil
Região: Sumidouro (RJ)
Envelhecimento: 6 anos
Madeira: carvalho
Dourada, com aroma de amêndoas, baunilha e coco. Sabor suave e frutado. Levemente alcóolico.
29. Weber Haus
Região: Ivoti (RS)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Aroma acentuado de umburana, mel e canela. Leve gosto de milho, cachaça suave e equilibrada. A transparência não estava perfeita na amostra provada.
30. Velha de Januária
Região: Januária (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Encorpada, tem acidez acentuada e aroma frutado. Apesar de não ser muito expressiva no nariz, é complexa na boca. Vai bem com carnes gordas, como cupim.
31. Providência
Região: Buenópolis (MG)
Envelhecimento: 6 meses
Madeira: bálsamo
Cor suave, aroma frutado com toques de baunilha. Acidez e álcool estão bem equilibrados. Boa como aperitivo, acompanhando petiscos ou uma refeição leve.
32. Cambraia
Região: Pirassununga (SP)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Coloração palha, bastante untuosa, aroma suave de baunilha, já com sabor bem adocicado e presença equilibrada de álcool.
33. Meia Lua
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: bálsamo
Coloração palha dourado, com aromas herbáceos, lembrando especiarias, notadamente o anis. Acidez elevada.
34. Rochinha 5 anos
Região: Barra Mana (RJ)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: cerejeira
De coloração dourada, com aroma intenso de baunilha e groselha. Sabor adocicado e frutado. Uma cachaça superior.
35. Werneck Ouro
Região: Rio das Flores (RJ)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho
Tem cor palha, aroma vegetal e fundo amadeirado. Untuosa, tem bom final de boca com fundo seco e ligeiro.
36. Tabua
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: bálsamo
Coloração palha para o dourado, aroma que remete a couro. Sabor condimentado, levemente amanteigado.
37. Piragibana
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 20 a 25 anos
Madeira: bálsamo e carvalho
Cachaça dourada, aroma que lembra fubá. O aroma de fubá vem da tradição mineira de fermento caseiro. Álcool bem integrado na bebida com final levemente seco.
38. Pedra Branca
Região: Paraty (RJ)
Envelhecimento: 6 meses
Madeira: amendoim
Coloração neutra, oleosidade consistente, densa e persistente. Na boca, frutas maduras. Casa bem com patês e pratos mais gordos.
39. Indaiazinha
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 8 anos
Madeira: bálsamo
Encorpada, tem elevado teor alcoólico, mas não é agressiva. Acidez na medida certa. Para ser apreciada sozinha. Harmoniza com ela mesma.
40. Leblon
Região: Patos (MG)
Envelhecimento: 6 meses
Madeira: carvalho francês
De coloração clara, tem aroma frutado e sabor levemente adocicado. Álcool bem integrado aos aromas e sabores da bebida – é perceptivo, mas não se sobressai.
41. Beija-Flor
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
De coloração dourada, levemente alcóolica e sabores de frutas secas. Faltou um pouco mais de corpo. Levemente adstringente.
42. Minha Deusa
Região: Betim (MG)
Sem envelhecimento
Visual cristalino e brilhante – indicativos de boa destilação. Aromas frutados e personalidade marcante. Vai bem pura, ou na coquetelaria, e com frutos do mar.
43. Áurea Custódio
Região: Ribeirão das Neves (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Coloração palha intenso, bastante frutada, aroma de baunilha, caramelo e chocolate. Álcool bem integrado, bom equilíbrio entre boca e nariz. Final macio e taninos leves.
44. Ferreira Januária
Região: Januária (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Aroma seco, com notas vegetais. Remete aos aromas do caldo de cana fresco e aquavit. Na boca é suave, com leve gosto de ameixa.
45. Espírito de Minas
Região: São Tiago (MG)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: carvalho
Corpo suave, aroma de banana passa e toque de milho. Agradável na boca, com leve picante no final. Ideal para quem está passando das brancas para as envelhecidas.
46. Da Quinta
Região: Carmo (RJ)
Armazenada: 10 meses Inox
Visual correto, cristalina e untuosa. Álcool perceptível, mas equilibrado. Encorpada, tem leve acidez. Branquinha típica, tem final prolongado.
47. Coqueiro
Região: Paraty (RJ)
Sem envelhecimento
Aroma herbal intenso, alcóolico suave. Cachaça encorpada, com leve acidez. Retrogosto ligeiro. Ideal para fazer caipirinha.
48. Maria Izabel
Região: Paraty (RJ)
Armazenada: 6 meses
Madeira: jequitibá
Tem cor discreta, aroma com notas marcantes de baunilha, indicando uma troca maior com a madeira. Sabor de cana-de-açúcar ainda está presente. Bem equilibrada.
49. Século XVIII
Região: Coronel Xavier Chaves (MG)
Armazenada: Inox
Harmoniosa, o aroma de álcool é perceptível, mas não agressivo. Lembra caldo de cana começando a fermentar. É suave e agradável. Para ser tomada pura.
50. Sapucaia Velha
Região: Pindamonhangaba (SP)
Envelhecimento: 10 anos
Madeira: carvalho
Destaque para os aromas amadeirados, com predominância de frutas secas. Sabor suave e final com taninos marcantes.
Participe da escolha das melhores cachaças do Brasil no primeiro ranking aberto ao público.
No final de janeiro, nossos amigos da “Cúpula da Cachaça” vão se reunir para degustar às cegas diversas cachaças de modo a chegar a um ranking dos melhores exemplares de nosso grande destilado. A primeira fase do ranqueamento contará com sua ajuda em recomendar três marcas para os especialistas avaliarem.
Não deixe de participar votando em suas cachaças preferidas pelo site: www.cupuladacachaca.com.br/
O ranking das caçhaças será definido da seguinte forma:
Fase I: Voto Popular
Essa fase se destina a formar o universo das marcas participantes do Ranking, sem a interferência de fabricantes ou dos especialistas. Ela se compõe de uma votação on-line aberta a todas as pessoas interessadas em cachaça, podendo concorrer quaisquer cachaças legalizadas produzidas no Brasil. Essa fase irá classificar as 250 cachaças (as mais mencionadas) que passarão à segunda fase.
Fase II: Seleção dos Especialistas
Nessa fase, 30 especialistas irão eleger as 60 melhores cachaças do Brasil. Após a seleção da Fase I, uma lista será enviada aos especialistas para que eles indiquem as melhores entre as classificadas pelo público. As mais indicadas se classificam para a fase final.
Fase III – Ranking da Cúpula da Cachaça
Nessa fase, a Cúpula da Cachaça e um número restrito de convidados irão se encontrar para três dias de degustação às cegas das 60 cachaças que passaram pelo voto popular e pelo crivo dos especialistas. A Cúpula irá eleger as top 50, por ordem crescente, e coroar a melhor cachaça do ano. Esse encontro será realizado durante a II Cúpula da Cachaça, em Analândia (SP), no início de 2014.
Que Walt Disney era um gênio visionário não se discute. Em 1942 ele lançou Watercolor of Brazil (Aquarela do Brasil), um curta-metragem animado de 7 minutos no qual no final o nosso Zé Carioca aparece tomando cachaça com seu novo amigo Pato Donald.
Brazilian Rum Não, Cachaça!
A medida significa basicamente duas coisas: i) nem um outro país, a não ser o Brasil obviamente, poderá comericalizar em terras yankees um destilado rotulado como “Cachaça” e ii) a cachaça não precisará mais ser vendida no mercado americano sob o nome genérico de “Brazilian Rum”.
A proposta tramitava no departamento de comércio americano desde abril do ano passado quando a Presidente Dilma se encontrou nos EUA com o Presidente Barack Obama para discutirem temas de comércio.
O reconhecimento de nossa cachaça não veio de graça, contudo. Em troca, o Brasil estará reconhecendo o bourbon e o Tennessee whiskey como bebidas americanas típicas.
Segundo estimativas do Ibrac (Instituto Brasileiro da Cachaça), com a nova medida a cachaça poderá conseguir uma fatia entre 5% a 10% do mercado de rum nos EUA, o que representaria uma venda por ano entre 2 a 3 milhões de caixas da nossa bebida.
Esperamos que Pato Donald se acostume e tome gosto pelo nosso destilado.
Publicado em Cachaças de Alambique
Com a tag Bourbon, Cachaça, Tennessee Whiskey
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Laboratório de Análise Físico-Química da Fazenda Soledade
O interior de Nova Frigurgo, região serrana do estado do Rio de Janeiro conhecida como a Suíça brasileira, abriga um dos nossos melhores alambiques de cachaça. A Fazenda Soledade iniciou sua produção de cachaça em 1977 e desde então vem tornando a vida de nós brasileiros um pouco mais saborosa.
A destilaria ficou mais conhecida pela produção da cachaça Nega Fulô, mais o seu principal produto é mesmo a cachaça que leva seu nome “Fazenda Soledade”.
A Fazenda Soledade alia tecnologias modernas às tradicionais técnicas artesanais de produção de nossa Cachaça de Alambique. O resultado é uma destilado que assegura os mais elevados patamares de qualidade preservando todas as características sensoriais particulares e associadas ao método artesanal de produção em alambiques de cobre.
Mestre Cachaceiro Vicente Bastos em Ação
A cachaça Fazenda Soledade é bidestilada e envelhecida por 18 meses em dois tipos de madeiras: ipê e jequitibá — além da versão “pura” que é apenas repousada em tonéis de aço inoxidável.
Após o envelhecimento, os diferentes lotes de cachaça são cuidadosamente misturados e harmonizados buscando-se o equilíbrio entre aromas e sabores. Essa arte, conhecida por muitos como blending, está a cargo do Mestre Cachaceiro Vicente Bastos. No vídeo abaixo ele dá algumas dicas rápidas de como se reconhecer uma boa cachaça.
Publicado em Cachaças de Alambique
Com a tag Cachaça, Cachaça de Alambique, Fazenda Soledade, Nega Fulô
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Apesar da pouca idade ele já desponta como um dos grandes nomes da nossa coquetelaria. José Kennedy do Nascimento, 20 anos, foi 2º lugar na etapa brasileira da competição internacional de bartenders Marie Brizard realizada no Hotel Pullman de São Paulo em 31 de outrubro do ano passado, e ainda semifinalista da etapa internacional realizada em Bordeaux, França, entre os dias 26 e 28 de novembro de 2012, da mesma competição.
J.Kennedy representando o Brasil no Marie Brizard IBS
Se quiser experimentar os deliciosos drinques preparados por J.Kennedy é só dar uma passadinha no MyNY Bar em São Paulo, eleito pela revista Whisky Magazine como um dos melhores bares de whisky do Brasil. O MyNY é uma espécie de speakeasy, bares clandestinos que surgiram nos EUA após a declaração da Lei Seca — tema que abordamos em um artigo de agosto do ano passado (Secos e Molhados — Al Capone, o whiskey e o crime organizado).
Nas horas vagas J.Kennedy gosta de relaxar harmonizando um bom whisky com charuto. Nem nos momentos de folga ele parece se afastar de um bom destilado. E em breve ele estará estreando uma coluna sobre drinques conosco, aguardem!
A Single Malt Brasil (SMB) teve o prazer de bater um papo com esse jovem talentoso bartender.
SMB — Como começou sua carreira de bartender?
J.Kennedy — Eu praticamente nasci dentro de um bar. Desde pequeno ajudava no bar do meu pai e gostava daquele universo que era a coquetelaria. O desafio de agradar um cliente exigente me estimulava. Quando atingi a maioridade comecei a me especializar na profissão buscando cursos e novas técnicas. Até hoje sigo estudando e não pretendo parar nunca.
SMB — Quais as características que um bom bartender deve ter?
J.Kennedy — Tem que amar a profissão. É preciso ainda ser um bom anfitrião, afinal, o cliente é o motivo de estarmos atrás do balcão. E devemos sempre fazer o melhor trabalho em prol dos clientes. Somos obrigados a entender de química, psicologia, culinária e outros aspectos que as pessoas nem imaginam. O importante é estudar muito. O mais básico é conhecer de todas as bebidas à disposição e a cada drinque preparado envolver as pessoas nesse rico universo de combinações de aromas e sabores.
SMB — Você procura dar um toque brasileiro a coquetéis famosos? Usa ingredientes brasileiros em seus drinques?
J.Kennedy — Sem dúvida, e o resultado é muito positivo. Nós temos uma diversidade incrível de ingredientes e especiarias. E temos que explorá-los e valorizá-los. Quando fui a França e visitei um bar local mostrei um maracujá para o bartender. Ele achou a fruta exótica, especial e diferente das que ele tem acesso e já imaginou vários drinques com ela. O que para nós é algo comum pode ser muito especial para outros.
SMB — Você gosta de inventar? Já criou algum coquetel que caiu no gosto de seus clientes?
J.Kennedy — Invento bastante. Às vezes é algo até automático. Sempre que tenho oportunidade de visitar alguma feira ou mercado provo novos sabores. E isso é algo que me ajuda muito na profissão. Nossa memória sensorial é extremamente importante na hora de criarmos um drinque. Need Bartenders Punch é um coquetel que criei para participar da etapa brasileira do Marie Brizard IBS que já agradou muitos clientes. Segue o link da matéria para a Veja São Paulo na qual preparo esse drinque: http://vejasp.abril.com.br/materia/campeonato-mundial-coquetelaria-receita-drinque
SMB — Qual é o seu coquetel de whisky preferido? E dos coquetéis com base em outros destilados?
J.Kennedy — Atualmente o que mais gosto é o Gentleman Soul, uma variação do whisky sour criada pelo meu colega Spencer Junior, bartender chefe do MyNY. A base do drinque é o Gentleman Jack, e leva ainda suco de limão siciliano, xarope de maple, e bitters de pêssego. A mistura fica ainda melhor quando é defumada com lascas de barris de carvalho que compramos diretamente da destilaria Jack Daniel´s. Esse maravilhoso drinque é servido ainda com uma guarnição de laranja e cereja.
Falando de outros destilados, gosto muito de cognac. E o meu drinque favorito com ele é o Brandy Crusta, criado em 1852 por Joseph Santina, feito com cognac VSOP, suco de limão siciliano, luxardo maraschino, curaçao e peychaud’s bitter’s. Sua primeira aparição impressa foi no livro Bartender’s Guide do ilustre professor Jerry Thomas.
SMB — Qual seu whisky preferido?
J.Kennedy — Gosto muito dos da ilha de Islay. Em especial o Lagavulin 12 anos, que é um whisky com aromas complexos de: maresia, queijo defumado, macieira e estopa. No paladar gosto muito da fumaça perfumada de turfa e de tabaco e de sabores marinhos. Simplesmente fantástico.
O jovem bartender em ação
SMB — Nós da Single Malt Brasil apreciamos drinques de whisky e temos uma visão mais ampla da bebida. O que você teria a dizer para os puristas que acham que whisky tem que ser tomado puro?
J.Kennedy — As pessoas têm necessidades de ter experiências diferenciadas e exclusivas. Provem um coquetel com whisky feito por um bartender que se dedica a entender de whisky antes de querer criticá-lo. Richard Paterson provou e adorou nossos drinques quando esteve no MyNY, preciso dizer algo mais?
SMB — E como foi o encontro com Richard Paterson, master blender da Whyte & Mackay? Ele vive brincando dizendo que os bartenders estragam os whiskies que ele cria.
J.Kennedy — Foi muito legal. Ele é uma pessoa muito divertida, aberta e se interessa por coquetelaria, pelo que pudemos perceber. Em sua visita ao MyNY ele provou um coquetel criado pelo Spencer Junior que usa como base Dalmore 15 anos, Jerez Fino, óleo saccharum de clementina e ácido fosfato.
SMB — Que bares recomendaria além, obviamente, do MyNY?
J.Kennedy — O NOH em São Paulo. Um bar com conceito gastronômico que harmoniza coquetéis com culinária de parrilla. Além do BOS BBQ que alia bons drinques ao tradicional churrasco texano.
SMB — Como foi sua experiência no campeonato mundial de bartenders Marie Brizard realizado em Bordeaux?
J.Kennedy — Fantástica. Os jurados e os competidores eram muito qualificados e experientes. Tivemos ainda todo apoio de estrutura para pormos em prática nosso trabalho. Além disso, conheci bares fantásticos durante a viagem como o: Experimental Cocktail Club, Le Forvm, Lecog (novo bar do Tony Conigliaro), Circus Grazie, Mojito Lab e o lendário Harry’s Bar.
Tive ainda a oportunidade de conhecer a fábrica da Marie Brizard e aprender um pouco sobre o processo de fabricação de seus licores. Em uma breve passagem por Cognac conheci ninguém menos que a família Merlet e sua destilaria. Em resumo, foi uma experiência única que levarei para o resto da minha vida.
SMB — Quem é sua inspiração no mundo da coquetelaria?
J.Kennedy — Difícil citar apenas uma pessoa. Tenho muita admiração por: Jerry Thomas, Harry Johnson’s, Garry Regan, Harry MacElhone, Tony Conigliaro, Dale Degroff, Sam Ross, Kazuo Ueda e o historiador de bares David Wondrich. Entre os brasileiros fico com Rogério Coelho e Spencer Junior, que seguem me ajudando muito e apoiam meu trabalho.
SMB — E os planos para 2013?
J.Kennedy — Continuar estudando muito e me especializar em cachaça. E quem sabe me envolver em mais algum campeonato. Aprendi bastante com a experiência no MarieBrizard IBS.
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1 comentário
Parte do álcool se evapora quando destilados estão sendo envelhecendo em barris. A indústria chama o fenômeno de Angel’s Share (fatia dos anjos). Em climas frios a evaporação de álcool nos barris é menos acentuado que em lugares de climas quentes. Lembram-se das aulas de química do 2˚ grau que diziam que o ponto de ebulição do álcool (etanol) era de 78.4˚C? Portanto, mais álcool evaporará quanto maior for a temperatura do ambiente que o circunda.
Na Escócia estima-se que sejam perdidos algo entre 1.5% a 2% de álcool por ano dos barris envelhecendo Scotch, o mesmo ocorre na França com o Cognac, Armagnac e os Calvados. Em Kentucky, EUA, por ter um verão mais quente que o Europeu, a perda chega a algo como 5% por ano nos barris maturando Bourbon. E no Caribe, devido a um clima tropical todo o ano, perde-se mais que 5% ao ano de álcool dos barris envelhecendo Rum, o que deve ser o mesmo caso para a Tequila Añejo e para a nossa Cachaça Envelhecida.
Esses anjos gostam de um bom destilado!
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