Arquivo do mês: fevereiro 2013

Apesar da pouca idade ele já desponta como um dos grandes nomes da nossa coquetelaria. José Kennedy do Nascimento, 20 anos, foi 2º lugar na etapa brasileira da competição internacional de bartenders Marie Brizard realizada no Hotel Pullman de São Paulo em 31 de outrubro do ano passado, e ainda semifinalista da etapa internacional realizada em Bordeaux, França, entre os dias 26 e 28 de novembro de 2012, da mesma competição.

J.Kennedy representando o Brasil no Marie Brizard IBS

Se quiser experimentar os deliciosos drinques preparados por J.Kennedy é só dar uma passadinha no MyNY Bar em São Paulo, eleito pela revista Whisky Magazine como um dos melhores bares de whisky do Brasil. O MyNY é uma espécie de speakeasy, bares clandestinos que surgiram nos EUA após a declaração da Lei Seca — tema que abordamos em um artigo de agosto do ano passado (Secos e Molhados — Al Capone, o whiskey e o crime organizado).

Nas horas vagas J.Kennedy gosta de relaxar harmonizando um bom whisky com charuto. Nem nos momentos de folga ele parece se afastar de um bom destilado. E em breve ele estará estreando uma coluna sobre drinques conosco, aguardem!

A Single Malt Brasil (SMB) teve o prazer de bater um papo com esse jovem talentoso bartender.

SMB — Como começou sua carreira de bartender?
J.Kennedy — Eu praticamente nasci dentro de um bar. Desde pequeno ajudava no bar do meu pai e gostava daquele universo que era a coquetelaria. O desafio de agradar um cliente exigente me estimulava. Quando atingi a maioridade comecei a me especializar na profissão buscando cursos e novas técnicas. Até hoje sigo estudando e não pretendo parar nunca.

SMB — Quais as características que um bom bartender deve ter?
J.Kennedy — Tem que amar a profissão. É preciso ainda ser um bom anfitrião, afinal, o cliente é o motivo de estarmos atrás do balcão. E devemos sempre fazer o melhor trabalho em prol dos clientes. Somos obrigados a entender de química, psicologia, culinária e outros aspectos que as pessoas nem imaginam. O importante é estudar muito. O mais básico é conhecer de todas as bebidas à disposição e a cada drinque preparado envolver as pessoas nesse rico universo de combinações de aromas e sabores.

SMB — Você procura dar um toque brasileiro a coquetéis famosos? Usa ingredientes brasileiros em seus drinques?
J.Kennedy — Sem dúvida, e o resultado é muito positivo. Nós temos uma diversidade incrível de ingredientes e especiarias. E temos que explorá-los e valorizá-los. Quando fui a França e visitei um bar local mostrei um maracujá para o bartender. Ele achou a fruta exótica, especial e diferente das que ele tem acesso e já imaginou vários drinques com ela. O que para nós é algo comum pode ser muito especial para outros.

SMB — Você gosta de inventar? Já criou algum coquetel que caiu no gosto de seus clientes?
J.Kennedy — Invento bastante. Às vezes é algo até automático. Sempre que tenho oportunidade de visitar alguma feira ou mercado provo novos sabores. E isso é algo que me ajuda muito na profissão. Nossa memória sensorial é extremamente importante na hora de criarmos um drinque. Need Bartenders Punch é um coquetel que criei para participar da etapa brasileira do Marie Brizard IBS que já agradou muitos clientes. Segue o link da matéria para a Veja São Paulo na qual preparo esse drinque: http://vejasp.abril.com.br/materia/campeonato-mundial-coquetelaria-receita-drinque

SMB — Qual é o seu coquetel de whisky preferido? E dos coquetéis com base em outros destilados?
J.Kennedy — Atualmente o que mais gosto é o Gentleman Soul, uma variação do whisky sour criada pelo meu colega Spencer Junior, bartender chefe do MyNY. A base do drinque é o Gentleman Jack, e leva ainda suco de limão siciliano, xarope de maple, e bitters de pêssego. A mistura fica ainda melhor quando é defumada com lascas de barris de carvalho que compramos diretamente da destilaria Jack Daniel´s. Esse maravilhoso drinque é servido ainda com uma guarnição de laranja e cereja.
Falando de outros destilados, gosto muito de cognac. E o meu drinque favorito com ele é o Brandy Crusta, criado em 1852 por Joseph Santina, feito com cognac VSOP, suco de limão siciliano, luxardo maraschino, curaçao e peychaud’s bitter’s. Sua primeira aparição impressa foi no livro Bartender’s Guide do ilustre professor Jerry Thomas.

SMB — Qual seu whisky preferido?
J.Kennedy — Gosto muito dos da ilha de Islay. Em especial o Lagavulin 12 anos, que é um whisky com aromas complexos de: maresia, queijo defumado, macieira e estopa. No paladar gosto muito da fumaça perfumada de turfa e de tabaco e de sabores marinhos. Simplesmente fantástico.

O jovem bartender em ação

SMB — Nós da Single Malt Brasil apreciamos drinques de whisky e temos uma visão mais ampla da bebida. O que você teria a dizer para os puristas que acham que whisky tem que ser tomado puro?
J.Kennedy — As pessoas têm necessidades de ter experiências diferenciadas e exclusivas. Provem um coquetel com whisky feito por um bartender que se dedica a entender de whisky antes de querer criticá-lo. Richard Paterson provou e adorou nossos drinques quando esteve no MyNY, preciso dizer algo mais?

SMB — E como foi o encontro com Richard Paterson, master blender da Whyte & Mackay? Ele vive brincando dizendo que os bartenders estragam os whiskies que ele cria.
J.Kennedy — Foi muito legal. Ele é uma pessoa muito divertida, aberta e se interessa por coquetelaria, pelo que pudemos perceber. Em sua visita ao MyNY ele provou um coquetel criado pelo Spencer Junior que usa como base Dalmore 15 anos, Jerez Fino, óleo saccharum de clementina e ácido fosfato.

SMB — Que bares recomendaria além, obviamente, do MyNY?
J.Kennedy — O NOH em São Paulo. Um bar com conceito gastronômico que harmoniza coquetéis com culinária de parrilla. Além do BOS BBQ que alia bons drinques ao tradicional churrasco texano.

SMB — Como foi sua experiência no campeonato mundial de bartenders Marie Brizard realizado em Bordeaux?
J.Kennedy — Fantástica. Os jurados e os competidores eram muito qualificados e experientes. Tivemos ainda todo apoio de estrutura para pormos em prática nosso trabalho. Além disso, conheci bares fantásticos durante a viagem como o: Experimental Cocktail Club, Le Forvm, Lecog (novo bar do Tony Conigliaro), Circus Grazie, Mojito Lab e o lendário Harry’s Bar.
Tive ainda a oportunidade de conhecer a fábrica da Marie Brizard e aprender um pouco sobre o processo de fabricação de seus licores. Em uma breve passagem por Cognac conheci ninguém menos que a família Merlet e sua destilaria. Em resumo, foi uma experiência única que levarei para o resto da minha vida.

SMB — Quem é sua inspiração no mundo da coquetelaria?
J.Kennedy — Difícil citar apenas uma pessoa. Tenho muita admiração por: Jerry Thomas, Harry Johnson’s, Garry Regan, Harry MacElhone, Tony Conigliaro, Dale Degroff, Sam Ross, Kazuo Ueda e o historiador de bares David Wondrich. Entre os brasileiros fico com Rogério Coelho e Spencer Junior, que seguem me ajudando muito e apoiam meu trabalho.

SMB — E os planos para 2013?
J.Kennedy — Continuar estudando muito e me especializar em cachaça. E quem sabe me envolver em mais algum campeonato. Aprendi bastante com a experiência no MarieBrizard IBS.