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Por Michel Hansen

Continuando a série “Fatores que influenciam o sabor do whisky”.

A Água

Um dos principais requisitos para a construção de uma destilaria é que ela esteja localizada perto de uma boa fonte de água.

As destilarias necessitam de muita água para fabricar whisky. A maioria delas usa água de nascentes. Porém, fontes de lagos e sistemas de fornecimento de água de cidades também são usados.

Apesar de, dependendo do tipo de água, haver um ligeiro impacto na eficiência durante o processo de fermentação, há uma grande corrente de autores e especialistas que afirmam que o papel da água seja secundário e pouco relevante para o sabor final de um whisky.

Entretanto, como quase tudo que cerca a produção de whisky é recheado de crenças, onde acredita-se que qualquer mudança em um processo possa alterar o sabor final da bebida, a água de cada destilaria é protegida como um patrimônio inestimável. Se existe o risco de uma fonte secar durante o verão, a destilaria prefere interromper a produção e devotar algumas semanas à estação silenciosa, de manutenção anual e férias, do que substituí-la. Todos os esforços são válidos para manter a personalidade da principal água utilizada no processo de produção da bebida.

E são muitos os seus usos. A maior parte é utilizada nos condensadores. A água fria que passa por estes aparelhos arrefece e condensa os vapores de álcool. Já o primeiro contato com a bebida propriamente dita é no processo de infusão, que desperta a germinação da cevada. Depois, mais água é utilizada na maceração.

Até aqui, é possível que a água utilizada influencie tanto? Por exemplo, se a água utilizada passar por campos de turfa, ela transmitirá o caráter turfado ao whisky? Difícil mensurar, principalmente se o malte for turfado. Esta característica já foi bastante absorvida durante a própria maltagem. E há vários whiskies que utilizam água turfada e o produto final é uma bebida com pouco, ou nenhum resquício de turfa. Aí entra a corrente dos especialistas que acreditam que as características presentes na água não sobrevivam ao processo de destilação.

Por outro lado, uma influência mais evidente é notada à medida que a água continua sendo utilizada em mais e mais processos. Nos alambiques, uma interação complexa entre água e álcool ocorre. A proporção entre os dois se altera. O teor alcoólico sobe, atinge o pico e então, declina. Isso influencia o sabor da bebida. O álcool sai do alambique com uma concentração em torno de 70%. Na Escócia, a graduação padrão antes do envelhecimento é de 63,5%. Então é preciso reduzir o destilado com água antes dele ir para os barris. Depois, para o engarrafamento, com um padrão de 40% (há variações), é preciso reduzir outra vez. Mais água!

Como se pode perceber, a água está presente em todos os processos de fabricação do whisky, da infusão ao engarrafamento. É difícil crer que de uma forma ou de outra ela não influencie o sabor final da bebida. Pense que o simples fato de servir a sua dose on the rocks ou diluída com água mineral altera o sabor do whisky puro no copo. O gelo ou a água reduzem um pouco mais a graduação alcoólica, alterando a gama de sabores. Eu sou da corrente que acredita que em um ciclo inteiro de produção a água acaba por ter uma influência no sabor final do whisky.

Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).

Por Michel Hansen, estreando em nosso Blog.

Escreveremos a partir de hoje uma série de artigos envolvendo os vários fatores que influenciam o sabor do whisky. Em cada artigo, um tema será abordado.

As destilarias tiram proveito dos fatores climáticos cada uma à sua maneira, combinando matérias-primas e outras variáveis, fazendo com que as possibilidades sejam inúmeras para o resultado final do destilado. Para os aficionados por whisky, entender estas influências é desvendar um pouco a alma da bebida.

A Influência do Clima

Quando se pensa no sabor do whisky, o que vem logo à mente é como ele foi feito. Inevitavelmente somos levados a pensar em características técnicas como: ingredientes, método de produção e tempo de envelhecimento. Mas, além disso, o whisky reflete a região onde é produzido. E é o clima da região que exerce uma influência no sabor final da bebida do processo de destilação até o envelhecimento.

Desde os primórdios da destilação, os grãos ou vegetais necessários a produção de destilados eram escolhidos de acordo com o que o clima naturalmente permitia cultivar. Assim é que na Escócia utiliza-se a cevada, nos Estados Unidos o milho, no Canadá o centeio, no Japão o arroz, no Brasil a cana-de-açúcar, para citar alguns exemplos.

Mudanças no clima de um ano para o outro produzirão diferenças nas safras de grãos. Uma maior incidência de sol, por exemplo, eleva o amido existente nas sementes, resultando num teor alcoólico maior. Mudanças na temperatura da água afetam o processo de infusão, quanto mais fria, mais tempo os grãos levam para absorvê-la. Nos tanques de condensação, a água mais fria permite que as serpentinas condensem os vapores mais rapidamente, ao passo que água mais quente, demandará mais tempo.

Outra influência ainda mais direta da temperatura é a taxa de evaporação do destilado no barril durante o processo de envelhecimento, o que faz com que algumas substâncias indesejáveis escapem do barril logo nos primeiros estágios de maturação. Na Escócia esta taxa de evaporação fica em torno dos 2% do volume ao ano, resultando numa diminuição do teor alcoólico da bebida durante o envelhecimento. Nos Estados Unidos, onde a variação de temperatura é maior, a taxa de evaporação fica entre 3% a 5%, e o teor alcoólico, na maioria dos casos, se reduz ainda mais que na Escócia.

O resultado disso é que haverá diferenças nos níveis de compostos solúveis em álcool ou em água extraídos da madeira do barril. Quanto maior o teor alcoólico, mais compostos solúveis em álcool são absorvidos diminuindo as reações oxidantes e estimulando, por exemplo, o desenvolvimento de notas florais e frutadas no destilado. Por isso se diz que quanto maior o teor alcoólico, mais sabor será entregue à bebida.

Cada destilaria procura impor ao seu whisky a sua personalidade, trabalhando os fatores que influenciam o seu sabor. Talvez o clima seja, de longe, o mais difícil, por exigir uma adaptação maior e contar com certa imprevisibilidade: chuva, sol, neve, ventos e umidade do ar. O alcance da influência de cada um destes elementos é motivo para muita discussão. As pesquisas sobre essas questões não param. Mas, se é difícil prever estes fenômenos, o certo é que, com anos de tradição, as destilarias já aprenderam muito bem como usá-los a seu favor.

Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).

Publicado no site Gizmodo, 17 janeiro de 2014

http://gizmodo.uol.com.br/cientista-descobre-como-purificar-agua-contaminada-usando-restos-de-uisque/

O álcool pode não resolver todos os nossos problemas, mas ao menos um ele ajuda a solucionar: uma pesquisadora da Escócia descobriu uma maneira de purificar água contaminada com arsênico usando cascas de cevada que sobram da produção de whisky.

Leigh Cassidy trabalhava no seu doutorado quando descobriu a ajuda do whisky na descontaminação de resíduos industriais. Então, na Universidade de Aberdeen, ela começou a pesquisar formas de limpar lixo industrial. Ela pensou na borra — os resíduos de grãos que sobram após a fermentação de bebidas — e como ela poderia ser comprimida para servir como uma espécie de filtro. “Me disseram ‘não seja estúpida, não vai dar certo’”, explicou Cassidy ao The Guardian.

Mas deu certo.

Cassidy modificou a borra — exatamente como ela não detalhou, já que espera por patentes — e chamou de Dram, sigla para Dispositivo para Remediação e Atenuação de Múltiplos poluentes, e que também significa “dose”, referindo-se a bebida, em gaélico, a língua ancestral celta. Agora ela trabalha com a PurifAid para levar o Dram e água livre de arsênico para Bangladesh.

Contaminação por arsênico em Bangladesh é um caso curioso, porque ela foi causada por organizações internacionais bem-intencionadas. Nos anos 1970, o Banco Mundial e a ONU iniciaram um esforço para fornecer água potável para Bangladesh ao cavar poços. Mas, por mais que essa água dos poços fosse livre de bactérias que causam diarreia, ela continha níveis perigosos de arsênico, que ocorre naturalmente no solo em Bangladesh. A Organização Mundial da Saúde chamou a crise do arsênico no país de “maior envenenamento em masse de uma população na história” — resultado, irônico e triste, de esforços bem-intencionados.

Hoje, projetos de água potável no país focam em recursos alternativos como coleta de água da chuva e filtragem de água da superfície. Mas cerca de 20 milhões de pessoas ainda bebem a água contaminada com arsênico.

É aí que o filtro de água de Cassidy entra. A borra é abundante na Escócia com todas as suas destilarias, e o mesmo sistema em Bangladesh usará material local, como cascas de coco e de arroz. O Dram deve custar US$ 10 (algo como R$ 25) e filtrar 1.000 litros por hora. Se as consequências não intencionais da escavação de poços causaram uma crise de arsênico, parece justo que as consequências não intencionais de beber whisky possam ajudar a resolvê-la.

O vídeo abaixo mostra como transformar sua garrafa vazia de whisky em um bonito abajur.

Ideias não faltam para reutilizar sua garrafa usada.